SUITE II RECETTES POLYNESIENNES ET AUTRES ILES
Le bougna marmite (Nouvelle-Calédonie)
Ingrédients :
Taros - Ignames - Patates douces - Manioc - 200g Citrouille - 2 bananes poingos (ou plantains) par personne - 1 carotte par personne - 1 tomate par personne - oignons verts - persil - 1 clou de girofle - 3 gousses d'ail - 1 beau poulet - 60 cl de lait de coco
Eplucher et laver des morceaux de taros, d'ignames, de manioc et de patates douces dans une grande marmite.
Installer un beau poulet par-dessus et le recouvrir de morceaux de citrouille, bananes, tomates, oignons verts.
Ajouter le persil, le clou de girofle et les gousses d'ail. Saler, poivrer.
Verser le lait de coco sur le tout.
Cuire à feu doux pendant 1h30.
Le bougna est un plat traditionnel de Nouvelle Calédonie. Très riche, il est composé surtout de féculents et accompagné de poissons ou viande locale (poulet, pigeon, etc...).
C'est un plat familial, qui se partage avant tout et se fait lors des mariages ou grandes réunions familiales.
La recette en est très simple mais la touche locale consiste surtout à faire cuire tous les ingrédients dans des feuilles de bananiers, posées sur des pierres chaudes pendant 2 ou 3 heures. Le goût qui en ressort est très particulier mais c'est vraiment très bon!
Voici la recette, réalisable en métropole dans une simple cocote, sans les feuilles de bananiers donc (ben oui!), avec toutefois quelques modifications liées à la relative difficulté de trouver du manioc ou des taros
Et réchauffé, c'est peut être meilleur...
La Giraumonade (Guyanne)
Pour 500 grs de purée environ: 400g de giraumon - 15 cives ou oignons pays - 10cl d'huile (ou saindoux) - 2 brins et persil - 2 brins de thym - 1 ou 2 feuilels de basilic - 1 (ou plus) petit piment
Faire bouillir 400 grs de giraumon pelé et coupé en morceau dans de l'eau salée. Lorsqu'il est cuit, l'égoutter et le passer à la moulinette.
Par ailleurs, faire revenir dans une grande casserole: 15 cives ou oignons pays (de la grosseur des oignons blancs chez nous) avec 10 cl d'huile (ou du saindoux), 2 brins de persil et de thym, 1 ou 2 feuilles de basilic, le tout bien haché avec un petit piment.
Lorsque le tout est bien coloré, y ajouter la purée de giraumon et bien mélanger.
Vous pouvez servir tel quel, ou le passer au four pour la faire dorer après y avoir disposé du fromage râpé ou du beurre.
C'est une sorte de purée à laquelle vous pouvez ajouter ce que vous voulez. Cette recette est très commune en Guyane, il existe aussi le velouté de giraumon.
Cependant, la recette vaut le détour et vous pouvez la concevoir en remplaçant bien sûr le giraumon par un potiron ou une citrouille, lorsque la saison sera venue.
Mahi Mahi sur Hibachi, ananas grillé et salsa de papaye
Pour 4 personnes :
8 filets de 90g de Mahi Mahi - sel et poivre au goût -
Salsa :
250ml de papaye coupée en dés - 250ml d'ananas grillé et coupé en dés - 3 c. à soupe d'oignon Maui ou oignon blanc - 2 c. à soupe d'oignon rouge - 1 c. à soupe de poivron vert - 1 c. à soupe de poivron rouge - 1 c. à soupe de poivron jaune - 2 c. à soupe de tomates concassées - 3 c. à soupe de feuilles de coriandre ciselées - 2 petits piments chili - 2 c. à soupe de jus d'ananas - le jus de 2 citrons verts - sel et poivre au goût - 1/2 c. à thé de sucre
Garniture : pommes de terre ou patates douces cuites et coupées en fine julienne - 4 feuilles de basilic ou autre fine herbe
Préparation du poisson : Saler et poivrer les filets de Mahi Mahi. Griller sur le barbecue rapidement.
Préparation de la salsa et des garnitures : Couper l'extérieur de l'ananas. Entailler en biseau pour éliminer les "yeux"; trancher. Griller sur le barbecue des deux côtés. Laisser refroidir et découper en dés. Tailler tous les autres ingrédients de la salsa en petits dés. Mélanger dans un saladier. Saler, poivrer et saupoudrer de sucre. Arroser de jus de citron vert et de jus d'ananas. Peler et tailler les pommes de terre ou les patates douces en fine julienne. Plonger dans l'huile bouillante et frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Saler.
Présentation : Déposer deux morceaux de poisson au centre de l'assiette - Verser la salsa sur le poisson de façon qu'elle coule de chaque côté. Placer la julienne de pommes de terre sur le dessus. Piquer une feuille de basilic dans la julienne et servir aussitôt.
Crème hawaiienne
Pour 4 personnes :
2 Oeufs - 125g de Sucre en poudre - 50g de Maïzena - 2 Citrons jaunes 1 boîte d' Ananas
Faites égouttez les ananas. Si ce sont des tranches entières, coupez-les en morceaux.
Lavez les citrons. Prélevez le zeste d'un citron. Pressez le jus des citrons. Emincez le zeste et mettez-le dans 1/2 litre d'eau.
Portez à ébullition, passez et conservez le liquide.
Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Mélangez la maïzena, les jaunes d'oeufs et le sucre avec le jus des citrons.
Ajoutez cette dernière préparation au liquide.
Mélangez et laissez bouillir durant 2 minutes sans arrêter de tourner. Laissez refroidir.
Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporez au mélange refroidi.
Versez dans des coupes à glace et garnissez de morceaux d'ananas.
Mettez à rafraîchir. Consommez le jour même.
salade d'avocats et de kiwis
préparation : 10mn, réfrigeration : 10mn
ingredients :
3 avocats, 4 kiwis, 1pamplemousse rose, 2 citrons verts, 3c à soupe d'huile d'olive, 1c à soupe de vinaigre balsamique, 1c à soupe de moutarde, qqs gouttes de tabasco, 1c à soupe de cerfeuil, 3c à soupe d'herbes pour salades, sel et poivre du moulin.
épluchez les avocats et les kiwis, coupez les avocats en dés, et les kiwis en rondelles, arrosez les avocats de citron, pelez le pamplemousse à vif, coupez-le en morceaux, faites la sauce dans un saladier en mêlant tous les ingredients.
Décorez avec un citron vert, mettez au frais avant de servir !
Dégustez avec un jus de pamplemousse rose!
PIROGUE POLYNESIENNE
pour 4 personnes :
4 petits ananas, 250g de thon rouge ou blanc, 250g de crevettes cuites, 600g de papaye verte, 1 noix de coco, 2 grosses carottes, 1/4 de concombre, 1/2 laitue, 24 petits oignons verts, 1 gros oignon, 2 citrons verts, 10cl d'huile d'olive, sel, poivre blanc.
préparation:
Percer les "yeux" de la noix de coco , recueillir l'eau, casser la noix, extraire la chair , couper le thon en cubes, décortiquer les crevettes, et les disposer dans un saladier, épluchez les fruits et les legumes, couper chaque ananas en 2 moitiés égales, avec un couteau, en extraire soigneusement la chair et la détailler en dés, réserver les moitiés d'ananas vidées, râper les carottes, la pulpe de la noix de coco, et celle de la papaye, émincer le concombre, la laitue et les oignons, ajouter les légumes et les fruits coupés dans le saladier.
Préparer la vinaigrette, mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement
farcir chaque 1/2 ananas avec la préparation!
Moi en nage aux légumes
Pour 4 personnes :
4 surmulets "Moi" -
pour la nage : 50cl de fumet de poisson - 10cl de vin blanc sec - 2 carottes - 2 oignons - 25g de beurre - 1 tomate - basilic "miri"
pour la mayonnaise : 150g de fromage blanc à 0% - 2 oeufs - 1 cuillerée à café de moutarde - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
Préparation de la nage :
-Eplucher, laver les carottes et les oignons. Tailler les carottes en fines lamelles de 2mm d'épaisseur. Tailler les oignns en rondelles de 2mm d'épaisseur, puis détacher les anneaux.
- Dans une sauteuse, faire fondre 25g de beurre, ajouter les carottes et les oignons : les faire revenir sans colorer. Mouiller avec 10cl de vin blanc, couvrir 3mn pour laisser étuver.
Découvrir pour laisser réduire le vin blanc de moitié, puis mouiller avec 50cl de fumet de poisson et laisser cuire 15mn à feu moyen. Saler et poivrer.
Préparation et cuisson des poissons :
- Ecailler, vider, laver les poissons, lever les filets. Tailler en biais chaque filet en 2 tronçons. Saler et poivrer.
- Les disposer au fond d'un plat creux et verser par-dessus la nage avec les rondelles de carottes et d'oignons.
- Recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium, porter à ébullition et laisser frémir sur feu doux pendant 3mn.
- Ajouter alors les dés de tomate crue et quelques feuilles de basilic ciselées.
Préparation de la mayonnaise :
Faire durcir les oeufs. Mettre les jaunes encore tièdes dans le mixeur : ajouter 150g de fromage blanc, 1 cuillerée à café de moutarde, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, sel et poivre. Mixer à grande vitesse jusqu'à obtention dune sauce onctueuse. Réserver au frais.
Finition et présentation :
Disposer 4 troçons de "Moi" par assiette, les naper de la nage et de ses légumes. Servir avec la mayonnaise qui peut être présentée dans une coquile d'oeuf.
Côtelettes d'agneau au kiwi et au camembert (Nouvelle Zélande)
6 côtelettes d'agneau - 2 kiwis - 150g de camembert - 300g de pâte feuilletée - 1 oeuf - sel - poivre
Préchauffer le four à 180°C. Placer les côtelettes dans un plat allant au four et cuire 5 minutes.
Peler les kiwis et les couper en rondelles.
Enlever la croûte du camembert et découper 6 portions.
Découper 6 rectangles dans la pâte feuilletée.
Sur chaque rectangle, poser une portion de camembert et 2 tranches de kiwi. Poser une côtelette par dessus. Saler, poivrer et refermer la pâte pour former des chaussons. Laisser dépasser l'os de la côtelette.
Monter le four à 240°C.
Passer le jaune d'oeuf au pinceau sur chaque chausson et enfourner 10 minutes.
Pour finir ... Accompagner d'une salade verte
Gâteau des marquises (iles marquises)
Garder pendant plusieurs jours la crème du lait bouilli.
Lui ajouter quelques cuillerées de rhum, du sucre vanillé, un peu de cannelle en poudre, le jus d'un demi-citron, sel, un peu de farine de façon à avoir une pâte épaisse.
Etendre la pâte au rouleau, sur 1/2 centimètre d'épaisseur.
Y découper deux ronds de la grandeur de la tourtière utilisée, en garnir, avec l'un d'eux, ladite tourtière.
Placer dans la tourtière des bananes en rondelles.
Couvrir de la seconde partie de pâte.
Joindre les bords des deux parties en pinçant.
Dorer de jaune d'oeuf.
Semer de noix de coco râpée et de sucre en poudre.
Cuire à four moyen 45 mn.
Roussettes au chou (Nouvelle Calédonie)
(attention, à ne pas confondre avec le poisson ou l'anguille….là c'est une sorte de chauve souris frugivore)
Pour 8 personnes
8 petites Roussettes - 1 Chou vert de 1,2kg - 100g de Saindoux - 250g de Couenne de lard 100g de Beurre - 8 bardes de lard gras - 100g de carottes - 150g d'oignons - 1 clou de girofle - Noix de Muscade - Sel - Poivre - 1 verre de Cognac
- Dépouiller les roussettes, couper les ailes et la tête.
- Nettoyer le chou et le faire blanchir 5 minutes à l'eau salée.
L'égoutter et l'émincer. Le mettre dans une casserole, graissée avec le saindoux et tapissée de couenne de lard.
Y ajouter la carotte et l'oignon piqué d'un clou de girofle, assaisonner.
- Couvrir d'un papier graissé et faire cuire au four.
- Barder les roussettes avec le lard gras et les assaisonner.
Les faire rôtir en casserole ajouter l'oignon émincé 6 mn, avant la fin de la cuisson. Il faut compter 30 mn.
- Puis les retirer et les disposer sur le chou pour en terminer la cuisson pendant 15 mn.
- Déglacez la casserole avec un verre de cognac, mouiller avec un peu de vin blanc, faire réduire, monter avec une noix de beurre, vérifier l'assaisonnement.
- Servir les Roussettes avec le chou et le jus en saucière.
Soupe glacée à l'avocat (Nouvelle Calédonie)
Pour 8 personnes :
4 avocats mûrs à point - 1 citron - sel - poivre - quelques gouttes de Tabasco - 125ml de Crème fraîche liquide - 1,5l de Bouillon de volaille froid - 2 pamplemousses
- Mettez la chair des avocats dans une terrine, arrosez aussitôt avec le jus de citron pressé pour éviter le noircissement.
- Passez au mixeur.
- Assaisonnez sel, poivre et Tabasco.
- A défaut, vous pouvez remplacer cette sauce pimentée par du poivre de Cayenne.
- Joignez la crème et battez bien le mélange.
- Versez ensuite le jus d'une moitié de pamplemousse pressé.
- Terminez en versant le bouillon jusqu'à la consistance fluide souhaitée.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez selon le goût du jus de citron ou du jus de pamplemousse.
Pudding aux mangues sur coulis de pommes liane (Nouvelle Calédonie)
Pour 8 personnes :
Pudding : 1,5l de Lait - 200g de Riz rond - 250g de Sucre - 1 gousse de Vanille - 8 à 10 Mangues semi-mûres de selon la grosseur - 8 Œufs
Caramélisation du moule : 200g de Sucre - eau juste pour humidifier le sucre
Coulis : 800g de Pommes lianes - 150g de Sucre - 150g d'Eau
- Faire blanchir le riz et l’égoutter. Puis le remettre en cuisson avec le lait et 50g de sucre + la gousse de vanille
- Cuire à petits frémissements 20 min environ.
- Battre les œufs avec encore 50 g de sucre restant puis ajouter le mélange au riz tout en le sortant du feu, laisser gonfler. Éplucher les mangues et les couper en petits morceaux, puis les mettre à cuire avec les 150 g de sucre restant pendant 40 min environ, une fois compotées les mixer pour en faire une purée.
- Caraméliser un moule
- Y mettre une couche de riz au lait, la compote de mangue et le reste de riz, puis mettre ce plat à cuire au four dans une plaque plus grande (avec papier journal au fond pour éviter que l’eau ne saute dans le plat de riz)avec de l’eau, il servira de bain-marie. -Cuisson 30 min environ à 180°C ou thermostat 6.
- Le sortir et le laisser refroidir.
- Confection du coulis :
- Faire bouillir l’eau 1/8 l avec le sucre 0.150 kg et réserver.
- Vider les pommes lianes dans un bol, ajouter le jus de citron, puis le sirop.
- Passer ce mélange au mixer, puis au chinois pour enlever les morceaux de graines.
- Servir frais
Dresser : Couper des portions de pudding et les mettre sur assiette à entremet préalablement nappées de coulis.
Filets de mérou à la tahitienne
Pour 4 personnes :
1/4 de concombre - 2 fruits de la passion - 2 citrons jaunes - 1 citron vert- 500 grs de filet de mérou - quelques groseilles à maquereaux - 1 bouquet d'aneth - - 1 dl d'huile d'olive
- Coupez le poisson en fines escalopes et mettez-les à mariner dans l'huile d'olive, le jus des citrons jaunes, le citron vert coupé en rondelles, les groseilles à maquereaux, la pulpe des fruits de la passion, le concombre coupé en rondelles et l'aneth ciselée.
- Salez, poivrez et laissez mariner au moins 3 h en retournant les escalopes de poisson de temps en temps. - Servez avec une salade ou éventuellement faites griller.
Méli-mélo mangue-coco
4 personnes :
2 mangues bien mûres - 20 cl de lait coco
noix de coco râpée - 2 œufs - 30 g de sucre - 1 pincée de sel
- Fouetter les œufs.
- Ajouter le lait de coco dilué dans un fond de verre d’eau, le sucre et le sel sans cesser de fouetter avec vigueur.
- Beurrer un moule et découper en petits morceaux les 2 mangues pelées. Verser dessus la précédente préparation.
- Saupoudrer de coco râpée et laisser cuire 40 min à four moyen.
- Laisser refroidir puis mettre 12 h au réfrigérateur.
- Servir frais.
Vous pouvez réaliser cette même recette avec des bananes bien mûres.
Filet de perroquet en sauce aigre-douce
Pour 4 personnes : 4 filets de perroquet (poisson) - 2 carottes - 2 poireaux - 2 poivrons verts - 2 oignons - 75g de beurre
Pour la sauce : 50g de beurre - 25cl de jus d'ananas - 5 cuillerées à soupe de vinaigre de vin - Tabasco -maïzena - concentré de tomates - cornichons - câpres
- Eplucher, laver, tailler en bâtonnets (cela s'appelle en julienne, dixit pappy) carottes, poireaux et poivrons. Ciseler les oignons. Cuire tous ces légumes dans une sauteuse, à feu doux et à couvert, avec 75g de beurre pendant 5 mn.
- Verser le jus d'ananas (inutile de prendre le rotui, c'est du gaspillage !) dans une casserole. Faire chauffer et ajouter 5 cuillerées à soupe de vinaigre. Porter à ébullition et faire réduire de moitié tout en écumant. Saler. Ajouter 4 gouttes de Tabasco, 1 cuillerée à café de Maïzena délayée dans un peu d'eau. Remuer au fouet jusqu'à un léger épaississement du mélange. Ajouter 1 cuillerée à café de concentré de tomates, 2 cuillerées à café de câpres, 4 petits cornichons détaillés en dés.
- Dans une poêle anti-adhésive mettre 1 cuillerée à soupe d'huile darachide et une noix de beurre. Faire chauffer, déposer les filets de poisson assaisonnés, les laisser dorer 2mn sur chaque face. Réserver au chaud.
- Réchauffer rapidement les légumes. Réchauffer la sauce et, hors du feu, incorporer au fouet 50g de beurre froid en morceaux.
Faire au fond de chaque assiette un lit de légumes, déposer un filet de poisson, napper de sauce. Décorer de pluches de cerfeuil.
Vin suggéré : un Gewurztrminer (un de mes vins blancs préférés, notamment en vendanges tardives
Pavé de saumon des dieux en galette de riz
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de saumon des dieux de 180g chacun - 4 galettes de riz - 20cl de vin blanc sec - - 4 échalotes -ciboulette - 4 lancs de poireaux - 2 branches de céleri - 2 carottes - 50g de beurre - 2 tomates bien mûes - 1 poivron rouge - 1 gousse d'ail - thym - 100g de beurre
- Mettre les pavés de saumon des dieux côte à côte dans un récipient creux, les assaisonner de sel et poivre. Ajouter les échalotes hachées, quelques tiges de ciboulette ciselées. Recouvrir avec le vin blanc. Laisser mariner 1h en retournant les pavés à mi-temps.
Tailler en fine julienne (donc, en bâtonnets si vous avez lu la recette au-dessus !) les blancs de poireaux, le céleri et les carottes. Les mettre dans une sauteuse avec 50g de beurre et cuire 5 mn à feu doux et à couvert. Réserver.
- Passer à la centifugieuse les tomates (mais non, c'est pas pour un Bloody-Mary ou un Maïtaï spécial !), le poivron, l'ail. Verser le jus obtenu dans une casserole avec une branche de thym et faire réduire du tiers sur un feu modéré. Réserver.
- Préchauffer le four à 210°-Th.. Retirer les pavés de la marinade, les égoutter. Humecter chaque galette de riz d'un peu d'eau tiède pour les ramollir.
- Poser au centre un pavé de saumon des dieux, parsemer dessus le quart de la julienne de légumes. Replier la galette en superposant les bords. Poser le côté garni de légumes dans une poêle anti-adhésive chaude pendant 1mn pour "souder" la galette.
- Poser les 4 pavés ainsi préparés sur une plaque à pâtisserie, sur le côté sans légumes. Introduire dans le four pour 15mn.
- Réchauffer la sauce réduite. En fouettant vivement incorporer 100g de beurre en morceaux. Vérifier l'assaisonnement.
- Disposer un pavé de saumon des dieux au centre de l'assiette de service chaude, côtés des légumes dessus, et verser un ruban de sauce tout autour.
Vin suggéré : Muscat d'Alsace
Beignets de fruit à pain
(12 beignets ) 1 tasse de uru mûr bouilli - 1 oeuf battu - ¼ de tasse de lait écrémé en poudre - 1 c.s d'oignon finement haché - Sel - 1 c.s de poivrons hachés (facultatif) - 2 c.s d'eau - Huile de friture . Bien réduire le uru en purée parfaitement lisse. Ajouter l'oeuf battu et le lait en poudre. Bien mélanger. Ajouter l'oignon, le sel et le poivron. Ajouter juste assez d'eau pour que le mélange se détache de la cuillère quand on incline celle-ci. Faire dorer à l'huile chaude. Servir.
Poulet rôti farci au fruit à pain (4 à 6 personnes)
1 poulet de 1,5 kg - Sel - 2 tasses de uru mûr cuit -2 cs d'huile de cuisine - 1 gousse d'ail hachée fin (facultatif) - 2 cc de jus de citron - 1 cc de zeste de citron râpé - 2 cs de persil haché (facultatif) - Beurre ou margarine .
Bien frotter le poulet de sel. Réduire le uru en purée. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Puis ajouter la purée de uru. Ajouter au mélange le zeste de citron râpé et le jus de citron ainsi qu'une cc de sel et le persil, et bien mélanger. Placer ce mélange à l'intérieur du poulet, coudre l'orifice avec un fil de coton.
Le frotter au citron, puis au beurre. Le placer dans un plat couvert allant au four au fond duquel on aura versé 1/4 de tasse d'eau. Cuire 1h à four moyen (180 degrés). Retirer le couvercle, arroser et laisser dorer une trentaine de minutes.
Fond de tarte en fruit à pain
Pour un fond de tarte: 1 gros fruit à pain mûr - ½ c.c de sel - 2 c.s de beurre - Farine . Bien laver le uru et le piquer à la fourchette. Faire rôtir sur un feu ouvert ou à four moyen (180 degrés) environ une heure, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Peler, enlever les graines et retirer les taches brunes. Passer le uru chaud au tamis.
Verser dans un bol la valeur de deux tasses de uru. Incorporer le sel et le beurre. Donner à la pâte la forme d'une boule lisse et la travailler légèrement sur une planche farinée. A l'aide des doigts et d'un verre, donner à la pâte la forme d'un fond de tarte. Cette pâte ressemble à une pâte sablée. Piquer à la fourchette. Faire cuire au four à chaleur moyenne (200 degrés) de douze à quinze minutes. Garnir selon votre goût.
Petits pains ( 18 petits pains )
2 tasses de farine de fruit à pain - 1 cuillerée à café de levure - ½ tasse de lait en poudre écrémé - ½ cuillerée à café d'épices mélangés (facultatif) - 2 cuillerées à soupe de - beurre ou de margarine - ½ tasse de sucre - 1 oeuf - 1 cc de vanille - ½ cc de zeste de citron finement râpé - 1 tasse de uru mûr râpé - ¼ de tasse d'eau .
Mélanger ensemble la farine, la levure, le lait en poudre et les épices. Laisser de côté. Battre ensemble le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf, la vanille et le zeste de citron râpé. Bien mélanger. Verser dans ce mélange le uru râpé. Incorporer le premier mélange (farine, etc.) en ajoutant juste assez d'eau pour obtenir une pâte consistante. Verser une cs de pâte sur une plaque graissée allant au four et continuer jusqu'à épuisement de la pâte.
Cuire à four moyen (190 degrés) une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les petits pains soient d'une belle couleur dorée. Laisser refroidir et servir.
Voici donc à la demande de ma nouvelle lectrice, la recette du Pain Coco, excellent pour le petit déjeuner.....
PAIN COCO
préparation : 30 minutes
cuisson : 30 minutes
attente : 5 heures
Légèrement sucré et parfumé, le Faraoa coco est excellent pour le goûter ou comme brioche au petit déjeuner
INGREDIENTS (pour 6 personnes)
500 g de farine
1 cuillerée à café de sel
20 g de levure de boulanger
100 g de sucre
10 cl deau de coco
PREPARATION
Dans 10 cl deau tiède, délayer la levure et une cuillerée à soupe de farine.
Dans un large saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser le centre. Ajouter la levure délayée puis le sucre en poudre et pétrir avec force et conviction.
Petit à petit, incorporer leau de coco. La pâte obtenue est relativement liquide. Couvrir et laisser reposer 4 h.
Beurrer votre moule (à cake par exemple) et remplir sur 4 cm dépaisseur. Laisser lever 1 h.
Faire cuire une ½ h à four moyen.
Démouler et laisser refroidir.
Fruit de l'arbre à pain à la sauce coco
Ingrédients
1 fruit de l'arbre à pain de taille moyenne
2 tomates
2 cuillerée à soupe d'huile végétale
2 oignons
1 feuille de laurier
1 brin de thym
500 ml de lait de coco
du poivre (frais)
Couper le fruit de l'arbre à pain en morceaux après l'avoir épluché et arraché le coeur. Chauffer l'huile végétale dans une casserole, mettre dans l'huile les oignons coupés finement ; laisser mijoter 2 mn et ajouter les tomates (coupées en petites tranches), le thym, la feuille de laurier et le poivre écrasé.
Ensuite ajouter le lait de coco et laisser bouillir, mettre les morceaux du fruit de l'arbre à pain, laisser mijoter à feu doux jusqu'à la cuisson du fruit de l'arbre à pain.
Côtelettes d'agneau à l'orange et aux kiwis
Pour 4 personnes : 4 belles côtelettes d'agneau d'environ 2cm d'épaisseur - 2 kiwis - 2 patates douces de 400g chacune - 2 grosses oranges non traitées - 20g de beurre - 2 cuillerées à café d'huile - 1 oignon - 1 cuillerée à soupe de miel
- Faire bouillir une casserole d'eau. Y faire cuire les patates douces environ 1h.
- Laver les oranges et les essuyer. Râper le zeste d'1/ orange, presser cette moitié. Couper l'autre moitié en quartiers de taille semblable. Oter les extrémité des kiwis, les peler et couper chacun d'eaux en 4 tranches. Peler l'oignon et le râper.
- Faire fondre le beurre. Egoutter les patates douces, les peler et les couper en tranches. Les enduire de beurre fondu. Faire chauffer un gril à feu moyen et y faire dorer les tranches de patate des deux côtés en les enduisant de beurre de temps en temps.
- Entailler le bord des côtelettes en plusieurs androits. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y faire cuire les côtelettes à feu moyen pendant 3 à 4mn de chaque côté. Les retirer de la poêle et les tenir au chaud ainsi ques les patates douces.
- Faire blondir l'oignon dans la poêle à feu doux. Ajouter le miel et mélanger jusqu'à ce qu'il fonce légèrement. Ajouter le zeste d'orange, puis le jus d'orange et tourner jusqu'à ce que la préparation soit lisse et sirupeuse.
- Remettre les côtelettes dans la poêle et les retourner jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Les disposer sur un plat chaud.
- Disposer les quartiers d'orange et les tranches de kiwi d'un côté et les tranches de patate douce de l'autre. Verser le reste du glaçage sur les côtelettes. Prélever quelques lanières de zeste sur l'autre orange. Les déposer sur les côtelettes et servir.
Saumon lomi-lomi (Hawaii)
Pour 6-8 personnes : 300g de saumon fumé - 4 tomates - 1 poivron vert - 3 oignons nouveaux - 1 oignon
- Ebouillanter les tomates, les peler et les hacher grossièrement. Laver le poivron, en ôter les graines et les filaments blancs et les couper en petits dés. Eplucher tous les oignons et les hacher finement.
- Défaire le saumon à la fourchette, y ajouter tous les ingrédients, mélanger et laisser au réfrigérateur 1h. Servir dans des bols.
Pour rendre la préparation encore plus fraîche, on peut, à la sortie du réfrigérateur, la malaxer avec 100g de glace pilée.
Tarte à la banane
Pour4-6 personnes :
250g de pâte brisée - 500g de bananes bien mûres - 5 cuillerées à soupe de jus d'ananas - 2 cuillerées à soupe de jus de citron - 1/2 cuillerée à café de Maïzena - 1 cuillerée à café de zeste de citron ou d'orange râpé - 50g de sucre semoule - 1 cuillerée à café de cannelle - 100g de farine - 100g de sucre brun - 75g de beurre - 75g de noix de macadamia - 15cl de crème fouettée (facultatif)
- Faire chauffer le four à 170°, th. 5. Préparer la garniture : peler les bananes, les couper en rondelles au-dessus d'une terrine et verser dessus le jus d'ananas et laisser macérer 5mn.
- Prélever le jus contenu dans la terrine et le faire chauffer à feu doux dans une petite casserole. Délayer la maïzena avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide, la verser dans la casserole. Mélanger et, lorsque la sauce a épaissi, l'ajouter aux bananes ainsi que le zeste, le sucre semoule et la moitié de cannelle.
- Beurrer un moule à tarte. Etaler la pâte au rouleau et en garnir le moule. Verser la préparation en répartissant bien les rondelles sur toute la surface.
- Mélanger la farine, le sucre brun, le reste de la cannelle et le beurre au mixer, jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes. Hacher les noix et les incorporer au mélange.
- Etaler régulièrement la préparation sur les bananes. Faire cuire pendant environ 20mn au four, jusqu'à ce que le dessus soit doré et l'intérieur bouillonnant.
- Démouler la tarte, la faire tiédir sur une grille et servir, avec éventuellement une jatte de crème fouettée.
Petits pains aux cacahuètes (Tahiti)
Pour 8 petits pains : 125g de farine de riz gluant - 30g d'amidon - 150g de cacahuètes décortiquées non salées - 150g de sucre en poudre - 2 cuillerées à soupe de farine de riz
- Dans un récipient résistant à la chaleur, mélanger la farine et l'amidon. Creuser un puits au centre et y verser peu à peu 25cl d'eau bouillante. Travailler à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Faire cuire cette pâte à la vapeur pendant 15mn sur feu moyen. La pâte doit rester souple et collante.
- Pendant ce temps, préparer la farce : écraser très finiment les cacahuètes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et les mélanger très soigneusement avec le sucre en poudre.
- Lorsque la pâte est cuite, la retirer du récipient vapeur et la laisser refroidir légèrement. La façonner en 8 boulettes identiques. Les aplatir en forme de galettes de 8cm de diamètre environ. Garnir chacune d'elle de 2 cuillerées à soupe de farce. Pincer les bords pour bien les sceller.
- Déposer chaque petit pain sur un morceau de papier sulfrisé. Y passer un peu de farine de riz afin qu'il ait un aspect mat et servir tiède.
Flan des missions à l'ananas
Pour 4 personnes : 1kg d'ananas en boîte, en morceux - 6 oeufs - 200g de sucre en poudre - 1 verre à liqueur de rum
- Egoutter l'ananas dans une passoire et en recueillir le jus. Passer la chair de l'ananas dans un mixer pour la réduire en purée. Ajouter la moitié du jus.
- Battre les oeufs entiers et les ajouter à la purée de fruit en mélangeant bien soigneusement. Incorporer le rhum et remuer encore une fois.
- Allumer le four à 200°, th. 6. Préparer le caramel : faire fondre le sucre avec 4 cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole à fond épais. Lorsqu'il a pris une couleur bien blonde, mais qu'il est encore assez liquide, en napper le fond et les parois d'un moule à manqué. Y verser la crème à l'ananas et mettre au four, en plaçant le moule dans un bain-marie.
- Laisser refroidir le flan avant de démouler dans un plat creux.
Escalopes de thon à la noix de coco (Seychelles)
Pour 4 personnes : 4 tranches de thon frais larges et minces, coupées dans le sens de la longueur - 2 cuillerées à soupe de farine - 5 cuillerées à soupe d'huile - 5 cuillerées à soupe de noix de coco fraîche, finement râpée - 1 cuillerée à café de gingembre râpé - 1/2 dose de safran en poudre - 6 cuillerées à soupe de lait de coco frais - sel - poivre du moulin
- Eponger les tranches de thon dans un papier absorbant, les assaisonner de sel et d'une bonne quantité de poivre fraîchement moulu, et les fariner légèrement.
- Les saisir ensuite des deux côtés à la poêle dans l'huile très chaude, en les retournant avec précaution, les retirer et les tenir au chaud.
- Déglacer leur fond de cuisson avec le lait de coco, en grattant bien avec la cuillère en bois, ajouter la pulpe râpée, le gingembre et enfin le safran, mélanger le tout et faire réduire une dizaine de minutes à feu très doux, en remuant sans arrêt.
- Remettre les tranches de thon dans cette sauce et achever la cuisson pendant encore une dizaine de minutes.
- Servir très chaud avec un riz à la créole
Vin conseillé: Coteaux-d-Aix-en-Provence blanc
NB : en ajoutant au fond de cuisson de la pâte à épices Thaïe on obtient un curry.
Salade de fruits Mahé
Pour 4 personnes : 1,2kg environ de fruits exotiques variés (ananas, bananes, mangues, papayes, kiwis) - 24 boudoirs - rhum - sucre
Pour la crème pâtissière : 40g de farine - 1/2l de lait - 5 jaunes d'oeufs - 150g de sucre - vanille - zeste de citron - rhum
- Préparer d'abord la crème pâtissière au rhum : faire chauffer le lait avec une 1/2 gousse de vanille fendue en deux et le zeste d'un 1/2 citron découpé en ruban. Oter du feu dès le début de l'ébullition et laisser infuser 5mn.
- Pendant ce temps, mettre les jaunes d'oeufs dans une terrine et les faire travailler au fouet en ajoutant peu à peu le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et augmente de volume. Y incorporer ensuite la farine en la versant en pluie, de manière à éviter les grumeaux, et y verser le lait chaud en filet, en tournant sans arrêt. Dès que l'on obtient une pâte lisse, la mettre à feu très doux et la faire épaissir une dizaine de minutes, sans cesser de tourner.
- Verser la crème dans une jatte, la parfumer avec trois cuillerées à soupe de rhum, oter la vanille et le zeste de citron, et la faire refroidir en tournant de temps à autre.
- Eplucher tous les fruits, en enlevant graines, noyaux et parties ligneuses, et les détailler en petits dés réguliers ou en rondelles. Les mélanger et les saupoudrer avec 1 ou 2 cuillerées à soupe de sucre.
- Préparer un sirop léger avec un verre de rhum, trois cuillerées à soupe de sucre et un verre d'eau... Y tremper les boudoirs un à un, très rapidement, et en tapisser une grande coupe à dessert en verre.
- Y verser ensuite la crème pâtissière refroidie, en lissant délicatement la surface avec une lame de couteau trempée dans l'eau glacée, puis disposer par-dessus les morceaux de fruits, en alternant harmonieusement les couleurs
- Faire réfrigérer sur de la glace pilée pendant 3h environ et servir bien frappé.
Vin conseillé : Muscat de Mireval
Mulligatawny soup (Hawaii)
Pour 4 personnes : 1 poulet de 1,2kg - 30g de beurre - 1 gros oignon - 1 carotte -1 tranche épaisse de jambon cru - 1 tasse de farine - 1/2 cuillerée à soupe de curry (en poudre, pas la pâte à piment thaïe hi hi hi) - 1 1/2l de bouillon de viande ou de poulet - le jus d'1/2 citron - 250g de riz - 1 bouquet garni (persil, laurier, thym, célerie, poireau) - sel - poivre
- Vider, laver et flamber le poulet. Le sécher, le couper en 8 ou 10 morceaux. Les saler, les poivrer et les fariner. Couper le jambon cru en lamelles, la carotte et l'oignon en rondelles.
- Faire fondre le beurre dans une grande casserole et faire revenir les morceaux de poulet de tous côtés avec le jambon, l'oignon et la carotte. Dès que l'oignon a pris couleur, baisser le feu et ajouter le curry mélangé avec une cuillerée à soupe de farine.
- Au bout de 5mn ajouter 1l de bouillon et le bouquet garni. Laisser cuire environ 40mn à feu doux et à couvert.
- Oter le bouquet garni et mettre le riz dans la cocotte (si besoin, ajouter du bouillon). La soupe ne doit pas être trop claire, et le riz doit rester un peu ferme. Vérifier l'assaisonnement en sel, ajouter le jus de citron et servir chaud.
Vin conseillé : Juliénas (un vrai Beaujolais !)
Cette Mulligatawny soup ressemble beaucoup à la "soupe de poulet à l'indienne" et à la "poule au riz" de l'île de Trinidad. Même dans l'archipel de Hawaii, il existe différentes façons de la préparer. Certains, par exemple, n'y mettent pas de bouillon ; la soupe beaucoup plus sèche, se sert alors avec un riz pilaf.
Pie de poisson (Hawaii)
Pour 4 personnes : 800g environ de filets de poisson blanc - 1 tasse de chapelure - 1/4l de crème liquide - 1/2 tasse de lait- 4 oeufs - 1 paquet de pâte feuilletée surgelée - 1 cuillerée de jus d'oignon - 50g de beurre - sel - poivre
- Faire dégeler la pâte feuilletée plusieurs heures à l'avance au réfrigérateur ou à température ambiante.
- Après avoir lavé et séché les filets de poisson, les mettre à blondir dans une casserole où l'on aura fait fondre 30g de beurre mélangés au jus d'oignon. Laisser les filets dorer légèrement sur les deux faces, puis les réserver au chaud.
- Battre les jaunes d'oeufs (en conservant les blancs), les mélanger avec la chapelure, ajouter la crème et le lait, saler et poivrer légèrement.
- Quand cette crème est parfaitement homogène, beurrer un plat à four oval et y verser la moitié de la préparation, puis ajouter quelques filets de poisson. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, les incorporer au reste de crème, verser une couche de ce mélange dans le plat et recouvrir avec le reste des filets, puis terminer avec la fin de la crème.
- Etaler la pâte feuilletée pour obtenir une abaisse un peu plus grande que le plat à four : déposer cette abaisse sur la préparation et souder les bords en pressant la pâte avec les doigts. Pratiquer un trou au centre de ce couvercle, y introduire un petit carton enroulé en cheminée et mettre la pie au four à 170° C pendant 40mn.
- Présenter la pie bien chaude, dans son récipient de cuisson, après avoir ôter la cheminée de carton.
Vin conseillé : Côte-de-Beaune blanc
Poulet au curry (Hawaii)
Pour 4 personnes : 1 poulet prêt à cuire de 1,2kg environ - 1/2 tasse de farine blanche - 1/2 cuillerée à soupe de curry - 5 à 6 cuillerées à soupe d'huile de sésame - 1 verre de jus de papaye - le jus d'1/2 citron - 1/2 cuillerée à soupe de sucre brun - 1 petite cuillerée à soupe de piment rouge haché - quelques tranches de papaye mûre mais encore bien ferme - sel - poivre
- Laver et essuyer le poulet. Le couper en morceaux de taille moyenne. Mélanger la farine avec le curry, et un peu de sel et de poivre, dans un sac en papier. Y mettre les morceaux de poulet un à un, et agiter un peu pour les fariner et les assaisonner uniformément.
- Faire revenir les morceaux de poulet dans une sauteuse contenant l'huile chaude; dès qu'ils sont bien dorés, les retirer, les égoutter et les réserver au chaud.
- Ecumer, filtrer l'huile de cuisson, puis la remettre dans le récipient, la faire chauffer une seconde fois et ajouter le jus de papaye. Mélanger la sauce, la laisser épaissir puis l'allonger avec le jus de citron ; ajouter le sucre, le piment haché, saler et poivrer légèrement. Laisser bouillonner à feu doux en continuant à mélanger puis mettre les tranches de papaye dans la sauce ; au bout de 5mn, dès qu'elles dégagent leur parfum caractéristique, ajouter les morceaux de poulet.
- Couvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson 45mn, toujours à feu doux, en mélangeant de temps à autre pour éviter que la sauce n'attache.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, et servir bien chaud.
Vin conseillé : Collioure
Ragoût à l'Hawaiienne
Pour 6 personnes : 1 kg de viande de boeuf -3 oignons moyens émincés - 3 carottes coupées en rondelles - 4 tomates bien mûres - 1l de bouillon - 1 cuillerée à soupe rase de sel aromatisé à l'oignon pour remplacer le sel Hawaiien - 2 cuillerées à soupe de farine - 5 à 6 cuillerées à soupe d'huile - poivre fraîchement moulu
- Découper la viande en cubes et la sécher avec un papier absorbant. Dans un plat creux, mélanger la farine avec le sel aromatisé et le poivre. Y passer les morceaux de viande, faire tomber le sel superflu.
- Faire chauffer l'huile dans une cocotte à fond très épais. Y mettre la viande à blondir avec l'oignon. Faire prendre légèrement couleur de tous côtés, mais sans laisser trop brunir. Couvrir la viande avec le bouillon et laisser cuire environ 1h à feu doux.
- Au bout de ce temps, mettre les tomates pelées, épépinées et coupées en quartiers dans la cocotte. Laisser cuire encore 1h en ajoutant du bouillon si nécessaire. Ajouter les carottes 20mn avant la fin de la cuisson.
Vin conseillé : Pommard
L'assaisonnement au sel Hawaiien est la caractéristique essentiel de ce ragoût, très comparable à celui que l'on prépare dans toute l'Amérique où on le mouille avec de l'eau plutôt qu'avec du bouillon. Par ailleurs, à Hawaii, il se sert accompagné de poi, une sauce-condiment préparée avec les tubercules de la colocase, légume exotique riche en fécule, comparable à la pomme de terre.
Pai ( Tahiti)
préparation 40 min - Cuisson 20 mn par fournée
1kg de farine (Pour 30 pai)
200g de saindoux
20cl d'eau froide
2 jaunes d'oeufs
la compote de votre choix
Ces chaussons sont fourrés à la compote de fruits. Il faut donc préparer la compote désirée à l'avance.
Tamisez la farine sur votre plan de travail. Creusez une fontaine au milieu et placez-y le saindoux. Avec vos doigts, mélanger petit à petit la farine et le saindoux en ramenant la farine par petites quantités vers le centre de la fontaine et pétrissez le tout comme une pâte brisée au beurre.
Ajouter ensuite l'eau froide très progressivement et en continuant à travailler la pâte avec les doigts.
Il faut ajouter l'eau par toutes petites quantités jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des doigts. Elle doit être molle et garder l'empreinte des doigts.
lorsque la pâte est prête, saupoudrez la de farine et roulez-la en boule. Couvrez-la d'un linge propre et humide et laissez-la reposer pendant 30 minutes.
Faites préchauffer votre four à thermostat 2 (160°C).
Partagez la pâte en 30 parts égales que vous façonnez en boules. prenez chaque boule et aplatissez-la jusqu'à obtenir un disque de 15 cm de diamètre et de 5 mm d'épaisseur.
A 2 cm du bord de la pâte, et sur la moitié du disque de pâte, déposez 2 cuillerées à soupe de compote. Ramenez l'autre moitié de pâte et scellez bord à bord en appuyant avec une fourchette. Le pai prendra alors sa forme de demi-lune.
A l'aide d'un pinceau badigeonnez le dessus du pai de jaune d'oeuf. Piquez chaque chausson avec une fourchette pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
Disposez les pai sur une plaque allant au four et faites cuire pendant 20 ou 25 minutes. Les pai sont cuits dès qu'ils sont bien dorés.
Citrons confits
Prép. 6h (6 mois de macération)
20 citrons verts - 250g de gros sel
Ces citrons confits servent à la préparation des bonbons citrons et entrent dans la composition de différentes recettes de poissons telles que mulets ou mahi-mahi au citron.
Choisissez des citrons bien mûrs.
Lavez-les soigneusement et faites-les sécher au soleil pendant 5 ou 6 heures.
Dans un grand bocal, mettez les citrons et recouvrez-les de gros sel. Fermez bien hermétiquement le bocal et laissez reposer le tout dans son jus pendant 6 mois.
Mélanger bien citrons et gros sel. Vous pouvez aussi les disposer en couches successives. Au bout d'un moment, les citrons deviendront bruns et laisseront exsuder un liquide clair qui foncera avec la couleur des citrons que seuls vous utiliserez au bout de 6 mois.
Bonbons citrons
Prep. 2-3h - Cuisson 2h
10 citrons confits -500g de sucre - le jus d'un citron vert
Rincez longuement les citrons confits sous l'eau puis égouttez-les au soleil et laissez-les sécher pendant 2 ou 3 heures.
Dans une casserole très large, celle utilisée pour faire la confiture, versez le sucre et placez les citrons, 25cl d'eau et le jus de citron, bien mélanger.
Portez le mélange à ébullition et laissez bouillir 1 minute pus pendant 2 heures à feu très doux en remuant lentement et constamment avec une spatule en bois.
Ajoutez de l'eau lorsque nécessaire et surveillez bien que la préparation ne brûle pas.
En fin de cuisson, sortez les citrons et laissez les refroidir avant de les mettre dans un bocal avec le jus de cuisson.
Se conserve de long mois dans le bocal hermétiquement fermé et placé au réfrigérateur
Poulet au citron et à la vanille de Tahiti
Ingrédients pour 4 personnes : - 1 poulet fermier ou poulet élevé en plein air - 2 gros oignons - 2 citrons - 3 a 4 gousses de vanille ( je vous conseille la vanille de Tahiti plus parfumée - 1 noix de beurre - 1 cuillerée a soupe d'huile (arachide - ou pépins de raisins) - sel - poivre.
Tout d'abord découpez le poulet en morceaux. Incisez la peau de chaque morceau de poulet avec un couteau. Sous la peau du poulet, glissez une gousse de vanille - que vous aurez préalablement séparée en deux dans le sens de la longueur. Réservez. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et l'huile avec les 2 oignons découpés en fines lamelles. Faire dorer les morceaux de poulet dessus-dessous. Salez et poivrez. Arrosez les morceaux de poulet du jus de citron - rajoutez un verre d'eau et couvrir. Laissez cuire à feux doux pendant 45 minutes.
BONBONS COCO
Pour 30 bonbons ( 20 mns ) cuisson : 2 heures
- 2 noix de coo râpées
- 1 kgs de sucre
- 2 verres d'eau
- le jus de 4 citrons verres
- papier huilé
Pressez le jus des citrons dans un bol, enlevez les pépins et réservez.
Dans une casserole mettez la pulpe de noix de coco râpée, le sucre l'eau
et le jus des citrons verts. Faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes et en
remuant vigoureusement avec une spatule en bois.
Baissez alors le feu et laissez mijoter pendant 2 heures à feu très doux, en
remuant de temps à autre et en rajutant de l'eau si nécessaire.
Au bout de 2 heures de cuisson, prenez un peu de la préparation et trempez
la dans un bol d'eau froide. Si la pâte reste solde sans se désagréger dans
l'eau, arrêtez la cuisson. Dans le cas contraire, continuez à faire cuire
quelques minutes de plus avant de refaire le test de l'eau froide.
Laissez refroidir la pâte jusq'à ce que vous puissiez la toucher sans vous brûler
puis façonnez-là en forme de petites boulettes de la taille d'une bouchée et
enveloppez chaque boulette dans du papier huilé.
Ces bonbons se conserveront plusieurs jours dans un bocal bien fermé.
Note : cette recette peut aussi se réaliser avec de la noix de coco séchée.
Prenez 350 grs de pulpe de coco séchée et faites la tremper pendant 1/ heure
dans de l'eau froide puis égouttez-là soigneusement, sans la presser, avant de
l'utiliser comme de la pulpe fraîche.
Suite un peu plus tard............
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